Cocinar al vacío o Sous Vide

Cocinar al vacio en casa Sous vide

La cocción al vacío o sous vide es una técnica de cocina que emplea el envasado al vacío de los alimentos para cocinarlos a baja temperatura y durante un tiempo prolongado. Hablamos de tiempos de 10 o 12 horas, llegando incluso a más de 24 horas de cocción en algunas recetas.

Se trata de una nueva tendencia de la cocina saludable y una práctica muy empleada en todo el mundo debido a sus múltiples ventajas. Pero ¿por qué? ¿Cuáles son los principales beneficios de cocinar al vacío a baja temperatura? ¿En qué consiste exactamente el método sous vide? ¿Es posible cocinar al vacío en casa o es una técnica solo para profesionales? A continuación desgranaremos todo lo que debes saber sobre esta revolucionaria forma de cocinar los alimentos.

SOUS VIDE: UN POCO DE HISTORIA

Hoy en día, hablar de técnicas de cocina mediante envasado al vacío, también es hablar de sous vide. Y, hablar de sous vide, es hablar de “saber hacer francés”. De hecho, este método que aúna cocina y ciencia significa “al vacío” en dicho idioma. Para recrear su pasado debemos remontarnos a la década de los 70, cuando el prestigioso chef George Pralus implantó esta revolucionaria tecnología basada en la cocción a baja temperatura en uno de sus restaurantes. ¿El motivo? Percibió que cocinar empleando bolsas de plástico cerradas herméticamente mejoraba notoriamente sus recetas.

La cocción sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente hacia la mitad del punto de ebullición (entre 60 y 70 °C).

Se dice que una de las primeras recetas que Pralus elaboró gracias a esta técnica fue un foie. Descubrió que cocinado de esta manera, el foie gras mantenía su aspecto original así como la misma textura. Además conseguía reducir las mermas de materia alimenticia en un altísimo porcentaje. A raíz de ahí, sentó las bases de la cocina al vacío y su forma de trabajar se extendió a diferentes entornos gastronómicos, unos más elitistas, otros menos. Comedores de colegios, caterings, locales de prestigio, pequeños bistrós y, como no, a los hogares de todas aquellas familias dispuestas a experimentar.

El sistema de cocción al vacío, sous-vide o cook in bag es una técnica innovadora aplicada en servicios de restauración y ahora también en el hogar.

¿CÓMO COCINAR AL VACÍO EN CASA?

Para la cocción sous vide y como primer paso, se necesita envasar en bolsas de vacío los alimentos que vamos a elaborar. Según la receta que sigamos, el alimento se introducirá crudo en la bolsa o bien cocinado previamente. En este último caso, debe dejarse enfriar completamente el producto antes de envasarlo al vacío para su segunda etapa de cocción.

envasar alimentos al vacio en casa

El envasado al vacío es una técnica de conservación natural de los alimentos que se consigue mediante su introducción en un recipiente perfectamente sellado y sin nada de oxígeno. Se suele emplear este método de envasado tanto para la conservación como para la preparación de alimentos crudos, curados o congelados. También para llevar a cabo el envasado de aquellos alimentos cocinados de forma tradicional. Y por supuesto, para lo que hoy nos ocupa, cocinar con sous vide en casa.

Para ello, es imprescindible que tengas en casa una envasadora doméstica y bolsas o rollos de vacío.

¿Qué necesito para cocinar al vacío en casa?

  • Una envasadora al vacío doméstica. Hoy en día es un elemento cada vez más presente en las cocinas de nuestros hogares. Gracias a su enorme utilidad para mantener los alimentos, ya sean frescos, congelados o preparados, durante más tiempo. Y ahora también como instrumento indispensable en la cocina a baja temperatura para conseguir un envasado eficaz y un perfecto sellado de los alimentos durante el proceso de cocción.

¿Aún no tienes una envasadora en casa? Descubre ahora nuestra selección de envasadoras al vacío domésticas de las marcas Magic Vac y Sico. Entre ellas encontrarás el modelo que más se adapta a tus necesidades y al uso que quieras darle.

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  • Pack de bolsas para envasar al vacío los alimentos que vamos a preparar. Pero no cualquier bolsa sino una bolsa gofrada y libre de BPA como las que podrás encontrar en nuestra tienda para cocinar a baja temperatura. Las mejores bolsas y rollos para envasar alimentos al vacío de la marca lider Magic Vac®. Son adecuadas para cocinar a baja temperatura tanto en recipientes al baño maría como en hornos de vapor o agua (temperatura máxima de 90 °C para una cocción de 8 horas máximo o una temperatura de 70 °C para máximo 72 horas).

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Debes saber que las mejores bolsas para envasar alimentos al vacío son las bolsas gofradas, que cuentan con dos texturas diferentes, una lisa y otra gofrada o estriada, lo que facilita la extracción del aire.

Durante la cocción a baja temperatura es necesario mantener la temperatura de forma constante. En casa podemos hacerlo de dos formas. Una de ellas es llenando de agua una cacerola o una olla en la que, una vez alcanzada la temperatura deseada, sumergiremos las bolsas con los alimentos envasados al vacío. La idea es evitar que el alimento entre en contacto con el agua y de esta forma se cocine dentro de la bolsa hermética, entre sus propios jugos.

Para mantener la temperatura constante es necesario emplear un termómetro y remover el agua cada poco tiempo. Esto es viable para recetas que no lleven muchas horas. Para elaboraciones más complejas, que pueden requerir cocciones de incluso 36 horas, será más práctico disponer de un termocirculador. Se trata de un aparato que se sujeta a la olla y que contiene una bomba destinada a hacer circular el agua facilitando una cocción homogénea y estable.

Otra posibilidad para la cocción sousvide es emplear el horno de tu casa (mejor si tiene función vapor). Igualmente llenaremos de agua una cacerola o una olla que calentaremos a la temperatura deseada y en la que, a continuación introduciremos las bolsas con los alimentos al vacío. Previamente habremos puesto a calentar el horno a los mismos grados centígrados que hemos puesto la olla con agua. Una vez los alimentos se encuentren a esa temperatura, metemos la olla tapada en el horno para continuar con el proceso de cocción. De esta manera no tendremos que revisar periódicamente la temperatura del agua.

COCINAR AL VACÍO SON TODO VENTAJAS

- Di adiós a las carnes duras, a los pescados pastosos y a los alimentos pasados.

Gracias a la cocina al vacío, podrás sacar el máximo partido a tus recetas de carne, pescado, verduras, hortalizas o frutas. Las bolsas de vacío retienen todos los vapores de la cocción por lo que los alimentos se cocinan en sus propios jugos. Los fluidos presentes en todos ellos penetrarán en los mismos aportando una impregnación que contribuirá a mejorar su sabor.

- Amplifica sabores e intensifica los colores de los alimentos.

El uso de temperaturas más bajas en comparación con la cocción tradicional y su monitoreo continuo, hace que los componentes organolépticos más sensibles permanezcan inalterados, lo que ayuda a amplificar los sabores e intensificar los colores de los alimentos.

- Conserva todas las propiedades de los alimentos.

La cocción al vacío conserva las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos en comparación con otros métodos que restan propiedades, aroma, color, jugo o sabor a la comida. ¿Sabías que los alimentos preparados con esta técnica culinaria presentan un mayor contenido de vitaminas en comparación con los demás? Esto se debe a que se mantienen todos los nutrientes en la bolsa.

- Mejora las características higiénicas y la vida útil de los alimentos.

Los alimentos nunca se oxidan, ni se secan ni los jugos se evaporan. Por lo que aumentan su vida útil notablemente, incrementando su capacidad y posibilidades de mantenimiento.

- Cuida tu salud.

Cocinar y conservar los alimentos resguardados herméticamente, permite disminuir riesgos de intoxicación debido a la proliferación de bacterias y al crecimiento de microorganismos aerobios. Además, el envasado al vacío permite reducir el empleo de sal y grasas poco beneficiosas.

- Ahorra dinero y tiempo.

Las técnicas de cocina con envasado al vacío requieren de un menor empleo de energía, con lo que también evita gastos innecesarios. Además, te evita procesos complejos, como marinados o macerados, reduciendo su duración casi hasta la mitad.

- Pequeños esfuerzos = grandes resultados.

No hace falta ser un experto cocinillas para sorprender a tus invitados con resultados espectaculares. ¿Te imaginas todo lo que puedes hacer? Pues súmale a todo ello, un sinfín de recetas más.

receta sous vide pechuga de pollo picante

DIVIÉRTETE COCINANDO AL VACÍO EN TU HOGAR

Por último, es importante mencionar la mayor ventaja de la cocción sous vide. Aquella que hace que, cada día, múltiples empresas y particulares apuesten por esta técnica: los resultados obtenidos mediante este práctico método son tan gratos, que una vez que te inicias en este mundo… ¡no puedes parar!

En definitiva, cocinar y conservar alimentos envasados al vacío es todo un arte sencillo y agradecido con el que podrás sacar el mejor rendimiento a tus recetas y capacidades mientras ahorras, disfrutas y te diviertes.

Envasa, juega, testea, prueba, experimenta y crea. ¡Únete a la fiebre de la cocina al vacío sous vide!

MAPA HOGAR - DISTRIBUIDOR OFICIAL MAGIC VAC ESPAÑA


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